Alimentación y Nutrición
El glutamato: un saborizador controvertido en la alimentación
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Los aditivos alimentarios
Al leer los ingredientes de tal o cual producto (algo que por supuesto debemos siempre hacer) resulta intrigante leer E-330, E-162, E-324, E-621… y a veces también preocupante. Una búsqueda en internet nos lleva rápidamente a la lista de aditivos alimentarios, con indicación de su uso… y su toxicidad.
En los ejemplos, el E-162 es un colorante (“rojo de remolacha”) que se usa para productos de confitería y lácteos. El E-330 es el ácido cítrico, que se usa por ejemplo para acidular las mermeladas, evitando la proliferación de hongos. El E-324 es etoxiquina, un pesticida que se usa también como conservante en piensos para animales. Los dos primeros (E-162 y E-330) son de toxicidad baja, o sea seguros. En cambio, el tercero, el E-324, se considera de toxicidad alta y en dosis elevadas puede tener efectos secundarios.
El E-621 es el glutamato monosódico, del que hablamos a continuación.
El glutamato monosódico
Es un potenciador del sabor. Los sabores básicos son dulce, salado, amargo y ácido, cuarteto al que en los últimos años se ha unido un quinto, el sabor umami. El sabor umami es el que el glutamato aporta a los alimentos.
Hay alimentos que tienen glutamato de forma natural, como el jamón, las nueces, algunas setas, ciertos quesos (parmesano, cheddar, roquefort), los tomates, los guisantes, la carne de vaca y pollo, el salmón, la leche (incluyendo la leche materna), las algas, el té verde, entre otros.
A efectos de potenciar el sabor de los alimentos, es decir como aditivos, se puede encontrar glutamato en:
- Las sopas de sobre
- Bolsas de patatas fritas
- Aperitivos salados, chuches
- Pastillas de caldo
- Algunas salsas industriales
- Croquetas congeladas
- Carnes procesadas.
Las autoridades sanitarias han investigado exhaustivamente el glutamato y se ha llegado a la conclusión que la ingesta de glutamato habitual no es perjudicial para la salud, o sea que es considerado como “seguro”, o de toxicidad baja. Se lleva usando desde hace muchos años.
En Europa, es obligado indicar que el producto en cuestión incluye glutamato monosódico, al contrario de lo que sucede en los Estados Unidos.
Esto no significa que ya no se debata más sobre él.
El debate sobre el glutamato
Desde que se empezó a usar como potenciador del sabor, hay un nutrido archivo de informas sobre posibles efectos secundarios achacados a alimentos con glutamato añadido. Las investigaciones no prueban causalidad, es decir que no ha podido probarse con claridad que los efectos que describimos a continuación sean achacables a alimentos con el aditivo.
Sin embargo, la comunidad científica admite que en algunos casos aislados pueden presentarse a corto plazo casos aislados. Normalmente los síntomas aparecidos son leves y remiten por sí solos, sin tratamiento alguno.
Se han asociado al glutamato:
- Dolores de cabeza
- Migrañas
- Cansancio
- Debilidad
- Sensación de opresión en la cara; enrojecimiento
- Entumecimiento facial, sensación de hormigueo
- Aceleración del pulso cardiaco
- Náuseas
- Sudoración anormal
- Dolor y opresión en el pecho
Se ha vinculado también a enfermedades como la de Alzheimer, depresión, esclerosis múltiple y autismo.
Finalmente, ha habido debates sobre reacciones alérgicas ocurridas tras ingerir glutamato monosódico, pero la ingesta siempre acompañaba a alimentos que a su vez podían ser alergénicos.
En caso de duda sobre sus efectos, la medida más segura es evitar el consumo de alimentos que lo contengan.
Bibliografía:
