Alimentació i Nutrició
El glutamat: un potenciador del gust controvertit en l’alimentació
Índex de continguts
Els additius alimentaris
Quan llegim quins ingredients té aquest producte o l’altre (una cosa que, sens dubte, hauríem de fer sempre) és inquietant de trobar-hi E-330, E-162, E-324, E-621… I, de vegades, també preocupant. Una cerca a internet ens remet de seguida a la llista de additius alimentaris, amb la indicació de com es fan servir i del seu grau de toxicitat.
Segons els exemples, l’E-162 és un colorant (vermell de remolatxa) que s’empra per als productes de confiteria i els lactis. L’E-330 és l’àcid cítric, que es fa servir, en concret, per acidular les confitures i evitar la proliferació de fongs. L’E-324 és l’etoxiquina, un pesticida que també fa una funció de conservant en el pinso per a animals. Els dos primers additius (l’E-162 i l’E-330) tenen una toxicitat baixa, és a dir són segurs; en canvi, el tercer, l’E-324, es considera de toxicitat alta i en dosis elevades pot tenir efectes secundaris.
L’E-621 és el glutamat monosòdic i en parlarem a continuació.
El glutamat monosòdic
És un potenciador del gust. Els gustos bàsics són dolç, salat, amarg i àcid, un quartet al qual s’ha afegit, els darrers anys, un cinquè component: el sabor umami. Aquest gust és el que el glutamat aporta als aliments.
Hi ha aliments que contenen glutamat de manera natural, com ara el pernil, les nous, uns quants bolets, certs formatges (parmesà, cheddar o rocafort), els tomàquets, els pèsols, la carn de vedella i de pollastre, el salmó, la llet (fins i tot la llet materna), les algues i el te verd, entre d’altres.
A fi de potenciar el gust dels aliments, es pot trobar glutamat com a additiu a:
- Les sopes de sobre
- Bosses de patates fregides
- Aperitius salats i llaminadures
- Pastilles de brou
- Unes quantes salses industrials
- Croquetes congelades
- Carn processada
Les autoritats sanitàries han investigat el glutamat a consciència i s’ha arribat a la conclusió que la ingesta habitual de glutamat no perjudica la salut, és a dir que es considera “segur” o de toxicitat baixa. Fa molts anys que s’empra en el sector alimentari.
A Europa és obligatori d’indicar que el producte en qüestió inclou glutamat monosòdic, al contrari del que passa als Estats Units.
Això no vol dir pas que el debat s’hagi acabat.
El debat sobre el glutamat
D’ençà que es va començar a fer servir com a potenciador del gust, hi ha un arxiu atapeït d’estudis sobre els possibles efectes secundaris que s’atribueixen a aliments amb glutamat afegit. Les recerques dutes a terme no demostren cap relació de causalitat; és a dir no s’ha pogut provar clarament que els efectes que descrivim a continuació es puguin vincular amb aliments amb aquest additiu.
Tanmateix, la comunitat científica admet que es poden presentar a curt termini en casos isolats. En general, els símptomes que es manifesten són lleus i desapareixen per si mateixos, sense seguir cap tractament.
S’han associat al glutamat trastorns com ara:
- Mals de cap
- Migranyes
- Cansament
- Feblesa
- Sensació d’opressió a la cara i envermelliment
- Entumiment facial i sensació de pessigolleig
- Acceleració del puls cardíac
- Nàusees
- Transpiració anòmala
- Dolor i opressió al pit
S’ha associat també amb malalties com ara l’Alzheimer, la depressió, l’esclerosi múltiple i l’autisme.
Per acabar, s’ha debatut sobre reaccions al·lèrgiques que es manifesten després d’ingerir glutamat monosòdic, però aquesta ingesta sempre acompanyava aliments que, al seu torn, podien ser al·lergògens.
En cas de dubte sobre els seus efectes, la mesura més segura és evitar de consumir aliments que en contenen.
Bibliografia
